ارزش تغديه اي شير استريل
شير تنها ماده غذايي شناخته شده در طبيعت است كه مي تواند عمده نيازهاي بدن را به مواد مغذي ، به طور متعادل تامين كند .
شير حاوي مجموعه مواد پروتييني بسار با ارزش ، مواد قندي ، چربي ، املاح مختلف به ويژه كلسيم ، فسفر ، و انواع ويتــامين هاست .
اين ماده غذايي ارزشمند به لحاظ تركيب خاص خود ، محيط بسيار مناسبي براي تكثير ميكروارگانيسم هاي بيماري زا و انتقال بيماري ها از حيوان به انسان است .
با توجه به مخاطرات مصرف شير خام و فرآورده هاي غير پاستوريزه ، براي سالم سازي آن از شيوه هاي حرارتي استفاده مي شود . در روش معمول جوشاندن شير ، اگر چه
ميكروب هاي بيماري زاي آن از بين مي رود ، اما به ارزش غذايي شير از جمله پروتيين ها ، املاح و ويتامين ها صدمه مي زند ، به همين دليل با روشهاي صنعتي
سالم سازي شير مانند پاستوريزاسيون و استريليزاسيون با روش UHT ، علاوه بر سالم سازي ، حداقل تغيير در كيفيت و تركيب شير ايجاد و تقريبابه طور كامل ارزش غذايي آن حفظ مي شود .
در فرايند پاستوريزاسيون ، هدف از بين بردن همه ميكروارگانيسم هاي زنده بيماري زا است .اين روش صنعتي اعمال 72 درجه سانتي گراد حرارت به مدت 15 ثانيه است
. كه پس از آن شير به سرعت تا كمتر از 5 درجه سانتي گراد خنك مي شود .
قابليت نگهداري اين نوع شير در يخچال چند روز خواهد بود
در فرايند استريليزاسيون UHT ، هدف ، از بين بردن تمامي ميكروارگانيسم هاي موجود در شير اعم از فرم رويشي يا اسپوردار است . واژه استريليزه در اين جا
به مفهوم مطلق ميكروب شناسي آن نيست ، به همين دليل از اصطلاح فرادما استفاده مي شود . در اين روش با استفاده از بخار آب داغ ، شير تحت تاثير دماي 150- 135
درجه سانتي گراد به مدت 2 تا 4 ثانيه قرار داده مي شود . اعمال دما بر حسب نوع روش انتخابي ممكن است به شيوه مستقيم يعني تماس با بخار آب و يا
به صورت غير مستقيم با بهره گيري از مبدل هاي حرارتي انجام شود . پس از آن شير تا دماي 20 درجه سانتي گراد خنك و در شرايط كاملا آسپتيك در ظروف استريل و مناسب بسته بندي مي شود .
جوشاندن مستقيم شير به مدت طولاني به دليل كاهش ليزين موجود در آن ، به ارزش غذايي پروتيين ها صدمه مي زند ، اما فرايند UHT بر روي پروتين هاي شير بي تاثير و يا بسيار ناچيز اثر گذار است .
پروتيين هاي سرم در فرايند UHT بر حسب روش اعمال شده به نسبت 50 تا 90 درصد و در روش پاستوريزاسيون سريع بين 5 تا 15 درصد دناتوره مي شود كه اين حالت هيچ گونه
اثر نامطلوبي بر ارزش غذايي شير ندارد .
بررسي ها و مطالعات انجام شده نشان مي دهد كه دناتوره شدن پروتيين هاي سرم شير گاودر تغذيه انسان ، حتي كودكان مشكلي ايجاد نمي كند
ضمن آنكه كودكان تغذيه شده با شير UHT نسبت به كودكاني كه با شير پاستوريزه تغذيه شده اند ، افزايش وزن سريع تري دارند
چربي ها در فرايند UHT هيچ گونه تغيير شيميايي يا فيزيكي و اثر منفي بر ارزش غذايي آن ندارند . براي جلوگيري از جدا شدن چربي شير در طول زمان ماندگاري حتما لازم است شير هموژن باشد .
در فرايند UHT ودر دوره نگهداري ممكن است جريان قابل برگشت يون هاي كلسيم ، منيزيم و فسفات بين ميسل هاي كازئين و سرم پديد آيد ، اما افت مواد معدني نخواهد داشت .
بررسي ها نشان مي دهد كه ميزان كلسيم و پتاسيم دريافتي نوزاداني كه با شير UHT تغذيه مي شوند ، نسبت به شير پاستوريزه بالاتر و جذب فسفر در هر دو يكسان است .
افت ويتامين هاي شير در فرايند UHT نسبت به پاستوريزاسيون HTST ناچيز و قابل اغماض است . ويتامين هاي A.D.E و بتاكاروتن هيچ گونه تغيير قابل توجه اي نمي كنند
بعضي از ويتامين هاي محلول در آب مثل ريبوفلاوين ، نيكوتنيك اسيد ، پنتوتنيك اسيد و بيوتين در برابر حرارت مقاومند . ويتامين هاي
B12,B6,B1,C به ميزان كم تحت تاثير حرارت قرار مي گيرند . در واقع حرارت UHT نسبت به طول مدت نگهداري تاثير بسيار ناچيزي بر كاهش ارزش غذايي شير دارد .
|
|
|
| |
